พืชผักผลไม้....เป็น อาหารหลักที่สำคัญต่อสุขภาพ
เนื่องจากมีสารอาหารครบ 5 หมู่ ตามที่ร่างกายต้องการ แถมยังมี ใย (Fiber) นอกจากนั้น
ยังมีสารจากธรรมชาติที่เป็นประโยชน์มากมาย อาทิ คลอโรฟิลล์เบตาแคโรทีน....ฯลฯ
แต่...อาจมีโทษแอบแฝง อยู่ก็ได้ อย่างเช่น ไนโตรเจน
ซึ่งเป็นธาตุอาหารที่จำเป็น ที่พืชนำไปใช้ในการเจริญเติบโต ทั้งในรูปแอมโมเนียมและ ไนเตรต
และ หากว่า....มีไนโตรเจนมากเกินความต้องการของพืช อาจทำให้เกิดการสะสมในดินหรือกับพืชมากขึ้น การที่มากเกินนี้ ทำให้ไนเตรตเปลี่ยนรูปกลับไปเป็นไนไตรต์
จะเป็นส่วนร่วมในการสร้างสารประกอบคาร์ซิโนเจน ซึ่งชักนำให้เกิดมะเร็งได้ในที่สุด
...ผู้บริโภคผักที่มีปริมาณไนเตรตสะสมอยู่สูง ก็มีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้เช่นเดียวกัน
...จึงเป็นภัยเงียบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยตรง
ดร.พัชราภรณ์ ภู่ไพบูลย์ กับ นางศิริวัลย์ สร้อยกล่อม และ นางสาววาสนา บัวงาม
นักวิจัยจากฝ่ายเครื่องมือและวิจัยทางวิทยาศาสตร์ สถาบันวิจัยและพัฒนา มก. จึงทำการ
ศึกษาการสะสมไนเตรตในผักคะน้า ผักกาดหอม และ ผักบุ้ง ที่จำหน่ายอยู่ในท้องตลาดทั่วไป....
โดยแบ่งชนิด ผักอินทรีย์ ผักปลอดสารพิษ และผักที่ปลูกโดยใช้ปุ๋ยเคมี
แล้วก็พบว่า....ผักที่ปลูกในน้ำยา (hydroponic) มีแนวโน้ม
การสะสมไนเตรตสูงสุด
โดยผักคะน้า hydroponic มีค่าเฉลี่ยของ ไนเตรต (NO3-) สูงที่สุด 4,529.3 มก./กก. น้ำหนักสด
รองลงมาคือผักบุ้ง มีปริมาณไนเตรต (NO3-) 3,978.6 มก./กก.
และผักกาดหอม hydroponic มีปริมาณไนเตรต 1,729.5 มก./กก. ตามลำดับ
ค่ามาตรฐาน
เนื่องจากมีสารอาหารครบ 5 หมู่ ตามที่ร่างกายต้องการ แถมยังมี ใย (Fiber) นอกจากนั้น
ยังมีสารจากธรรมชาติที่เป็นประโยชน์มากมาย อาทิ คลอโรฟิลล์เบตาแคโรทีน....ฯลฯ
แต่...อาจมีโทษแอบแฝง อยู่ก็ได้ อย่างเช่น ไนโตรเจน
ซึ่งเป็นธาตุอาหารที่จำเป็น ที่พืชนำไปใช้ในการเจริญเติบโต ทั้งในรูปแอมโมเนียมและ ไนเตรต
และ หากว่า....มีไนโตรเจนมากเกินความต้องการของพืช อาจทำให้เกิดการสะสมในดินหรือกับพืชมากขึ้น การที่มากเกินนี้ ทำให้ไนเตรตเปลี่ยนรูปกลับไปเป็นไนไตรต์
จะเป็นส่วนร่วมในการสร้างสารประกอบคาร์ซิโนเจน ซึ่งชักนำให้เกิดมะเร็งได้ในที่สุด
...ผู้บริโภคผักที่มีปริมาณไนเตรตสะสมอยู่สูง ก็มีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้เช่นเดียวกัน
...จึงเป็นภัยเงียบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยตรง
ดร.พัชราภรณ์ ภู่ไพบูลย์ กับ นางศิริวัลย์ สร้อยกล่อม และ นางสาววาสนา บัวงาม
นักวิจัยจากฝ่ายเครื่องมือและวิจัยทางวิทยาศาสตร์ สถาบันวิจัยและพัฒนา มก. จึงทำการ
ศึกษาการสะสมไนเตรตในผักคะน้า ผักกาดหอม และ ผักบุ้ง ที่จำหน่ายอยู่ในท้องตลาดทั่วไป....
โดยแบ่งชนิด ผักอินทรีย์ ผักปลอดสารพิษ และผักที่ปลูกโดยใช้ปุ๋ยเคมี
แล้วก็พบว่า....ผักที่ปลูกในน้ำยา (hydroponic) มีแนวโน้ม
การสะสมไนเตรตสูงสุด
โดยผักคะน้า hydroponic มีค่าเฉลี่ยของ ไนเตรต (NO3-) สูงที่สุด 4,529.3 มก./กก. น้ำหนักสด
รองลงมาคือผักบุ้ง มีปริมาณไนเตรต (NO3-) 3,978.6 มก./กก.
และผักกาดหอม hydroponic มีปริมาณไนเตรต 1,729.5 มก./กก. ตามลำดับ
ค่ามาตรฐาน
ที่ European Union (EU) กำหนดไว้
ในผักรับประทานใบ (spinach) ให้มีค่าไนเตรตไม่เกิน 2,500 มก./กก.
ในผักรับประทานใบ (spinach) ให้มีค่าไนเตรตไม่เกิน 2,500 มก./กก.
มีปริมาณไนเตรต (NO3-) เกินมาตรฐาน
คณะผู้วิจัย...จึงได้ทำการศึกษาเพิ่มเติม
เพื่อหาแนวทางในการลดไนเตรต ในผักคะน้าและผักบุ้งก่อนการบริโภค
โดยนำไป ต้มในน้ำเดือด หรือ ทำการนึ่ง เป็นเวลา 10 นาที
จะสามารถลดค่าไนเตรต-ไนโตรเจน(โดยน้ำหนักแห้ง)
และค่าไนเตรต (โดยน้ำหนักสด) ทำให้ค่าไนเตรต-ไนโตรเจน
ในผักคะน้าและผักบุ้งลดลง 22 ถึง 47% และ 47% ตามลำดับ
นอกจากนี้ การแช่ผักในน้ำ 1 วัน (แช่ในด่างทับทิม และแช่ในน้ำเกลือ)
ก็มีแนวโน้มที่จะช่วยทำให้ค่าไนเตรต-ไนโตรเจน...ลดลงด้วยเช่นกัน
เพื่อลดปัญหาในเรื่องมะเร็ง
....ผู้บริโภคควรทำความสะอาดพืชผัก ผลไม้ทุกชนิด ทั้งประเภทพืชที่ปลูกแบบปลอดสารเคมี
ปลูกแบบชีวอินทรีย์ ปลูกแบบไม่ใช้ดิน หรือปลูกตามปกติทั่วไป ก่อนนำไปรับประทาน
...แม้จะไม่ร้อยเปอร์เซนต์ มันก็ยังช่วยให้สบายใจ..!!
ที่มา http://www.thairath.co.th/column/edu/back2sky/131908
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น